埃門塔爾 ：

不是所有奶酪都有洞的！

《貓和老鼠》這部動畫片，讓很多中國小孩知道了一種食物，叫做奶酪。以至于，大家對奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鉆過去。但是實際上，并不是這樣。動畫里那種全是洞洞的奶酪，叫做埃門塔爾奶酪（Emmental）。

埃門塔爾是瑞士中部的一個山谷，那里出產(chǎn)一種獨特的硬質(zhì)奶酪（按照含水量遞減，奶酪可以分為軟、半軟、半硬和硬），起名叫埃門塔爾。硬質(zhì)奶酪有很多種，但是只有埃門塔爾是有洞的。這種洞是費氏丙酸桿菌的杰作，它們在奶酪發(fā)酵時，產(chǎn)生大量二氧化碳，從內(nèi)部撐開形成一個個圓球形的空洞，彼此并不相連。

埃門塔爾奶酪的巨大身軀

至于味道嘛，埃門塔爾奶酪最大的特點就是類似榛子的堅果味，生吃有點硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜歡的人對它無比熱愛，不喜歡的人認為它腥膻難聞。

忌

減肥

宜

吃奶酪，熬夜，做白日夢

瑞士奶酪的不同吃法

在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過鍋底的主體都是融化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進去一點加過淀粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進鍋里融化，可以用的奶酪品種很多，埃門塔爾奶酪就是其中之一。

食

深夜放毒系列（跑）

在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過鍋底的主體都是融化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進去一點加過淀粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進鍋里融化，可以用的奶酪品種很多，埃門塔爾奶酪就是其中之一。

奶酪在鍋中融化后，會變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著面包塊下鍋蘸一層奶酪，馬上拿出來趁熱吃，半凝固態(tài)的奶酪會表現(xiàn)出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最后時，鍋底的一層奶酪會變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅干，有好多人吃奶酪火鍋的時候，就等著最后這一層。

周紹良丨記臘八粥

瑞士北部的阿彭策爾（Appenzeller），出產(chǎn)全瑞士香味最濃的奶酪，和其它很多奶酪一樣，阿彭策爾奶酪在儲藏時也需要不停刷鹽水，只不過它用的鹽水里加了香料，具體的配方是保密的。反正最后的成品是一種金黃色的硬質(zhì)奶酪。

瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這里有一種獨特的奶酪吃法叫做raclette，點起篝火，把當?shù)禺a(chǎn)的同名奶酪放在火邊上烤，烤軟了以后用刀刮下來配土豆吃，必須要趁熱，涼了就變硬了。現(xiàn)在很多餐館里不能點明火了，所以就在桌子上支起電烤架來烤。

這種吃法耗時很長，一頓能吃幾個小時，據(jù)說是以前的牧民發(fā)明的，他們上山放牛的時候，會隨身攜帶奶酪，晚上沒事了就會點火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當?shù)氐恼f法是要配葡萄酒，說是喝別的飲料會消化不良。我試了，其實喝什么都一樣，他們只是找轍喝酒而已吧。

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程雅潔審核

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