近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會(huì)致癌，是因?yàn)槠渲泻幸环N叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。 據(jù)了解，目前國(guó)際癌癥研究組織已經(jīng)將蕨菜歸類為“對(duì)人類是可能致癌的植物”。 1970年代，有研究者在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和患食道癌的關(guān)系。他們發(fā)現(xiàn)，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了 2.1倍，而女性則增加了 3.7 倍。1990年，英國(guó)科學(xué)家進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例對(duì)照”研究，結(jié)果也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜較多會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。

　　厥菜真的不能吃嗎？

　　合適的烹飪手段可以降低風(fēng)險(xiǎn)：蘆柏震主任說(shuō)，蕨菜對(duì)健康有正面的作用，也有負(fù)面的作用，但目前國(guó)內(nèi)外專家的看法是，如果你并不是很喜歡吃蕨菜，那就沒(méi)必要去嘗鮮了，如果你很喜歡這種食物，偶爾吃一下，只要不是特別頻繁，對(duì)健康的危害并不大。浙江省立同德醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生夏文龍也認(rèn)為，只要吃得適量，就沒(méi)什么問(wèn)題。

　　厥菜怎樣吃更健康？

　　只要采取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風(fēng)險(xiǎn)。“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會(huì)降低。 此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發(fā)，在酸或堿的環(huán)境下也不穩(wěn)定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過(guò)程中加一點(diǎn)醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　厥菜的雖然能致癌，但是只要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過(guò)程中加一點(diǎn)醋，也是不錯(cuò)的美味。

　　參考文獻(xiàn)：

　　河南科技報(bào)

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