我的家鄉(xiāng)甘肅蘭州，又稱金城，蘭州最具代表的美食就是牛肉面，牛肉面贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。注意是叫牛肉面而非蘭州拉面，出蘭州之外所稱的蘭州拉面基本都是山寨版。

《舌尖上的中國》之所以一夜爆紅，成為一種萬眾矚目的文化現(xiàn)象，最根本的原因就在于它通過記錄和展現(xiàn)全國各地的美食，喚起了中國人普遍的鄉(xiāng)愁情緒，美食是外在，鄉(xiāng)愁才是靈魂。

一條河（黃哥）、一碗面（牛肉面）、一本書（讀者），作為古絲綢之路重鎮(zhèn)蘭州的三張名片，喚起了中國人普遍的鄉(xiāng)愁情緒，美食是外在，鄉(xiāng)愁才是靈魂。許多外來定居者或旅游考察者，對(duì)蘭州的認(rèn)知和了解，就是從這三張?zhí)m州名片開始的。

“一碗面”是蘭州最具標(biāo)志的“名片”，創(chuàng)始人馬保子（1870～1955），又名馬耀山，回族，一百年前的1915年，馬保子在“冷涼面、熱湯汁”熱鍋?zhàn)用婊A(chǔ)上，調(diào)制成了清湯牛肉面，濃縮了蘭州人對(duì)民以食為天以及人生態(tài)度的解讀。

牛肉面的制作有其規(guī)范的工藝流程、調(diào)制方法。其中備料和熬湯，調(diào)料與勾湯，使灰與和面及再經(jīng)揉、捏、壓、捶、打、拉、醒等過程，將和好的面拔好劑子。準(zhǔn)備齊全后開始拉扯、下鍋。牛肉面輔料蘿卜片與蔥、姜、蒜選用與搭配也有講究。適量花椒粒、草果、姜皮等在過油后，放入辣子面就是油潑辣子的訣竅。最終呈現(xiàn)在各位面前的是所謂一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

蘭州牛肉面，“在師傅的手中，一團(tuán)面猶如一團(tuán)變幻莫測的云，上下翻飛、揮灑自如，眼花繚亂中，一碗清香可口的美食便呈現(xiàn)在你的面前，讓你飄飄欲仙、以為神來之物。拉面師傅飄逸灑脫的手藝令人驚嘆,”那手藝便是蘭州人內(nèi)心富足與自由的展示，也是蘭州人對(duì)生命和生活的理解和詮釋。

一碗面，一碟小菜，一份牛皮，一個(gè)茶雞蛋，蘭州的清晨從一碗濃香四溢的牛肉面開始。

Hash:9eeb468d928c01d652fe7a0e884232969a5543ec