晉城文化之澤州飲食
人類(lèi)從誕生起就離不開(kāi)食物，人們要靠食物來(lái)充饑，慢慢的，食物的種類(lèi)多了起來(lái)，制作方法也豐富了起來(lái)，食物不再不僅僅是為了填飽肚子，每一道菜品每一樣主食都承載著(zhù)不同的文化，很多時(shí)候，一個(gè)地方的風(fēng)土人情就要看他們吃什么怎么吃。
在澤州縣大陽(yáng)鎮有一種流傳很久的上品面食——“饌面”，深受大家的喜愛(ài)，相傳“饌面”源于周朝，原本是宮廷美食，后流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來(lái)招待客人必不可少的一種主食。“饌面”的制作工藝比較復雜，配料講究；制作好的“饌面”色澤光亮透明，風(fēng)味獨特，口感光滑如玉，吃一口回味無(wú)窮。
范師傅是做“饌面”行家，在大陽(yáng)一片小有盛名，鄰里街坊、村里鎮上每逢結婚擺宴席，都要請范師傅來(lái)做“饌面”，這樣才能夠喜慶，夠面子。
制作“饌面”最重要的一步是和面，面粉選高筋粉最好。范師傅制作“饌面”的手藝是祖傳的，先將“堿面”、“食鹽”和 水按一定的比例勾兌，把面粉倒入水中，加入適量的豆面，，用手將面打均勻。
制作“饌面”第二步是壓面。將打好的面放在案板上，用一根長(cháng)2.5米的鋼管，有節奏的彈壓，這樣彈壓出來(lái)的面更勁道，，和范師傅一起干活的是徒弟小楊，他和范師傅一起做饌面已有十年了。
面團在木棍下，被壓成平整的一層，但這時(shí)候的平整顯然是相對的，上面明顯有不均勻的面粉顆粒和氣泡，好像一層棉被，把面疊起來(lái)，再壓平，這樣的過(guò)程范師傅不知道要重復多少次，直到面團被壓到光滑如絲綢般程度，才能算壓好了，范師傅稱(chēng)為“面壓熟了”。壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成面餅，上油，上好油的面餅在陽(yáng)光的照射下成金黃色，把上好油的面餅放在面盆里，一個(gè)挨一個(gè)貼著(zhù)邊，放好一層再放一層，最后黃燦燦的面餅在面盆里擺出了花瓣一樣的形狀，密封好放著(zhù)發(fā)酵。趁這個(gè)時(shí)間，范師傅和大家一起休息一下。
制作“饌面”第三步是搟面。搟面的時(shí)候手法要到位，面要多換位置，這樣搟出的面餅才薄厚均勻，搟好的面對著(zhù)陽(yáng)光看是透明的，且沒(méi)有破損，這才稱(chēng)為上品。
制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫，范師傅親自上手干活，將搟好的面皮，疊成長(cháng)條，就開(kāi)始切了，這樣的面需要切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長(cháng)度都在80厘米以上。切好的面條放在專(zhuān)用的食盒內捂嚴實(shí)，不能透風(fēng)。這些“饌面”是范鎖喜師傅為三天后宴請客人準備的。
距離大陽(yáng)鎮20公里的巴公鎮盛產(chǎn)大蔥，這種大蔥個(gè)大、香濃、辣烈、肉厚心實(shí)、質(zhì)地細密，被稱(chēng)作“巴公大蔥”是晉城的特產(chǎn)。 相傳慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)澤州，當地官員隆重設宴招待。但在開(kāi)宴時(shí)，廚師發(fā)現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急? ??生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來(lái)一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。誰(shuí)知慈禧品嘗后，認為滿(mǎn)桌菜中數這道菜最有味道。傳說(shuō)歸傳說(shuō)，慈禧西逃時(shí)并未經(jīng)過(guò)晉城，但燒大蔥作為當地一道名菜，口感香軟不膩，一直流傳至今。這里的人宴請賓客招待親友都喜歡來(lái)一道“巴公燒大蔥”。
把大蔥切成段，只取蔥白，過(guò)一遍熱水，去去蔥本身的嗆味，然后倒進(jìn)油鍋里炸，要大火熱油，放進(jìn)去別急的動(dòng)，這時(shí)候蔥容易散，一定要等蔥都定型再撈出來(lái)放好，選取上好的里脊肉切絲，加上姜絲蒜末放入油鍋里炒，少放點(diǎn)料酒，加鹽加醬油翻炒出鍋，這時(shí)候把炸好的蔥段和肉放到一起擺好開(kāi)始蒸，蒸是為了出味，把大蔥的香味蒸出來(lái)和肉味混合，蒸好后放在盤(pán)里，大蔥這種和姜蒜一樣普通輔料就華麗轉身變成了一道佳肴的主角，呈現在我們的眼前。
燒好的蔥吃起來(lái)脆的很，咬一口蔥香彌漫，肉因為和大蔥一起蒸也感染了蔥香不再有原來(lái)的油膩，整道菜恰到好處。
“燒大蔥”不僅味道鮮美，且由于蔥含有蛋白質(zhì)、維生素A等物質(zhì)，大蔥中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌，還可以增進(jìn)食欲。同時(shí)常吃大蔥對感冒、風(fēng)寒、頭痛疾病等有較好的治療作用。
三天過(guò)去，盆里的饌面已經(jīng)放到位了，一大早，范師傅家就聚集了很多客人，他們都是范師傅請來(lái)的，家門(mén)口修路時(shí)，這些鄰里村民都幫過(guò)忙，范師傅特意做“饌面”用來(lái)宴請他們。澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材料切絲過(guò)水后，調制而成，雞蛋餅是用來(lái)招待素食的客人。
鍋里的水燒開(kāi)了，范師傅把準備好的面條下到沸騰的水里，，煮熟的面條在涼水中過(guò)兩遍，撈出來(lái)放在碗里，面在碗里要擱淺一點(diǎn)，澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了。雖說(shuō)是宴請，但不用主人動(dòng)手，大家各自撈面，澆菜，這叫自在。院子里隨便找個(gè)地方，站著(zhù)的，蹲著(zhù)的，邊說(shuō)邊吃，活生生的一幅食客圖。
以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。如果說(shuō)饌面是用來(lái)招待客人的，那酸菜黑圪條可以算上是一道家常的面食了，做法也是各有特色。
下村養老院，是段旭耐老人一手操辦起來(lái)的，雖然她已退休多年，但依然閑不住，養老院的老人們，都愛(ài)吃她做的飯，尤其是“酸菜黑圪條”。 在過(guò)去生活很困難的年代，人們沒(méi)錢(qián)買(mǎi)白面，為了在貧困中吃出幸福的生活，就拿高梁面做面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑圪條。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛(ài)，越吃越香。
酸菜歷史悠久，一直是北方居民喜歡的一種越冬菜，在我國的很多地方都有腌制酸菜的習慣，可謂是“處處酸菜皆養人，? ??了古人養今人”。養老院的酸菜是段旭耐親自腌的，菜也是她自己種的，在養老院自己種的菜園里，段旭耐專(zhuān)門(mén)挑選葉子大而肥的蘿卜纓滿(mǎn)滿(mǎn)的拔了兩筐。回到院里，段旭耐開(kāi)始切纓，這是一種特制的切蘿卜櫻的工具，段旭耐從小就見(jiàn)老人們用它，這種工具切起來(lái)還真是方便，她說(shuō)這東西她小的時(shí)候就有了，不得不佩服勞動(dòng)人民，這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的工具把切蘿卜纓子變成了像流水線(xiàn)作業(yè)一樣的工作，有了它的幫助，兩框蘿卜櫻一會(huì )就切完了。
切好的蘿卜纓在滾燙的熱水中燙，燙到表皮發(fā)蔫為好，撈出來(lái)過(guò)涼，再將水分擠干，放在腌制酸菜的缸里，蘿卜洗干凈，爆成蘿卜絲一起放進(jìn)缸里，放入適量的食鹽封口，腌制24小時(shí)，就可以食用了。精心腌制的酸菜， 乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖轉化成乳酸而使蔬菜變酸，同時(shí)腌制好的酸菜中含有酯，酯是一種特殊的香氣的，因此，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃。
“酸菜黑圪條”的面條最好是手搟面，用白面和高粱面，也可以少放一些豆面。酸菜要用蒜熗鍋后，炒熟，放一些豆腐、豆芽，粉條，做成打鹵的酸菜。煮好的面條澆上酸菜，別急，沒(méi)有放芝麻鹽的酸菜黑圪條是不能上桌的。把芝麻放鍋里炒，炒熟了用蒜臼子碾成末，加上鹽就是芝麻鹽了，撒在面里，香氣撲鼻。敬老院的老人們已經(jīng)已經(jīng)按耐不住，一人一碗在院子里吃開(kāi)了，他們說(shuō)如果沒(méi)有老段院長(cháng)這碗酸菜黑圪條這里就不能叫下村敬老院。微風(fēng)徐徐，歲月靜好，老人們臉上流露出的那份滿(mǎn)足，那份恬淡，如碗里的黑圪條，細膩，綿長(cháng)。
一碗酸菜黑圪條讓老人們吃出了家的味道，段旭耐說(shuō)吃飯就是看人，誰(shuí)做的做給誰(shuí)，它永遠不是填飽肚子那么簡(jiǎn)單，一碗面里有感情，有習慣，有味道。
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