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晉南無堿饃

晉南無堿饃,山西南部的老百姓把饅頭叫饃,把無堿饅頭叫做“無堿饃”。山西南部地區(qū)的老百姓制作發(fā)酵后的蒸饃時有不在面里放堿的傳統做法。這種做法已延傳了數千年,發(fā)酵后的面雖然不放堿,但蒸出來卻甜香可口,個頭大,吃著比放過堿的味道還要好。在白面發(fā)酵時,首先要掌握發(fā)酵的程度。把發(fā)酵的“叫子”,即含有酵母菌的面團和到新面中去,在夏天也只要發(fā)酵三到四個鐘頭,面已經充分膨脹時,即停止發(fā)酵。把生面加入到發(fā)酵的面中,最大量的生面也須控制在發(fā)酵過的面的三分之一內。把這三分之一以內的面摻到發(fā)酵過的面中,連續(xù)揉搓,反復加工,使生面與發(fā)酵面完全和勻后,稍稍停放幾十分鐘到個把鐘頭可做成饃的形狀上籠蒸制,蒸出來的饃即是無鐵饃。把饃制作成各種各樣的動物形狀,那就是著名的“晉南面塑”了。

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