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貓耳朵

山西貓耳朵是中國(guó)山西人家的日常主食,做法的高下,調(diào)味的好壞,就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。貓耳朵是把面和得軟軟的,搓成大拇指的條子,再壓成蠶豆大的小塊,然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn),便被卷成像貓耳朵一樣。在開(kāi)水里煮熟它,撈起來(lái)再配作料大火一炒,耳卷里吸存著湯汁,味道飽和,吃起來(lái)十分鮮美。配料各隨其便,一般人家愛(ài)用韭菜肉絲和蝦米,就很夠味,講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿,就隨心所欲,沒(méi)有止境的了。

貓耳朵是晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口,制作簡(jiǎn)便,隨鄉(xiāng)就俗,適用多種面粉和澆頭,又加制作簡(jiǎn)便,倍受群眾歡迎。在晉中一帶,人們用白面、高粱面制作;在雁北、忻縣高寒地區(qū),人們用莜面、蕎面制作,取名“碾疙瘩”,還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟,還能碾推成花紋、觸須等式樣,更使這種面食形象多彩多姿。 貓耳朵原是民間吃食,因其筋滑爽口,別有風(fēng)味,一些賓館、飯店的廚師,把它推薦給外賓。許多貴賓食后贊不絕口。從此,這種面食進(jìn)入了“大雅之堂”,如同清宮風(fēng)味小窩窩頭一樣,成了筵席上的一道佳食美味。

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