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巧酥(蘇式)

最早制作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農(nóng)歷七月七日鵲橋相會,同時也是為自己祈求幸福。 原料配方: 外皮:特制粉3千克熟豬油300克 內(nèi)坯:標(biāo)準(zhǔn)粉22千克植物油500克綿白糖7克飴糖5千克植物油(油炸用)10千克碳酸氫鈉適量 制作方法: 1.面團(tuán)調(diào)制:將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水?dāng)嚢瑁o置片刻,成水調(diào)面團(tuán)。把綿白糖、植物油和適量的水充分?jǐn)嚢瑁俚谷胄←湻邸⑹杷蓜├^續(xù)攪拌均勻成松酥面團(tuán)。要求水調(diào)面團(tuán)略軟,松酥面團(tuán)略硬,但懸殊不能過大。 2.成型:按水調(diào)面團(tuán)與松酥面團(tuán)之比2∶8包制,包好后搓成直徑約10厘米左右的圓形長條,撳扁,用搟筒搟平,厚薄均勻,再用長尺(專用工具)夾直,切成短條,在短條中心用小刮刀劃長約6厘米的刀口,將短條一端在刀口處從下向上翻出,另一端從上向下翻出,成為環(huán)形。 3.油炸:待油溫升到160℃左右,把制品生坯由鍋邊輕輕放入,松酥面團(tuán)受熱后二氧化碳?xì)怏w揮發(fā),使制品體積膨脹,表面裂紋,水分蒸發(fā),淀粉熟化,面筋蛋白遇熱變性定形而浮上油面。由于松酥面團(tuán)部位含糖較高,其表層有些炭化,呈棕黃色。要逐只翻轉(zhuǎn),使制品色澤一致,中心部位成熟。要注意油溫調(diào)整。如果制品起發(fā)程度差,油溫稍為降低;反之,制品過于起發(fā),油溫適當(dāng)提高,但不能過高,防止外焦里生。油炸時間和油溫要根據(jù)制品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少、投入油鍋生坯的數(shù)量多少來確定。 4.冷卻、裝箱:制品起鍋后,先放在濾油器里濾去浮油,即攤開冷卻,否則油溫高,不及時冷卻會自然增色。待基本冷卻后裝盒或裝箱。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 形態(tài):外形完整,大小一致。 色澤:深黃色或棕黃色,外皮乳黃色。 組織:微孔均勻,無糖粒,無粉塊,白心部分不超出1/3,無雜質(zhì)。

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