菜系：蘇菜

口味：酸甜

價(jià)格：40-80元

特色：造型優(yōu)美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。

原料：

山藥500克，香菇（干）20克，香菇（鮮）35克，春筍35克，油皮50克，淀粉(蠶豆)20克，醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒(紅，尖)10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，鹽3克。

制作方法：

1．將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細(xì)泥，放入碗中。

2．山藥泥內(nèi)再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。

3．豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上。

4．將水發(fā)香菇剪成桂魚(yú)的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚(yú)的樣子放在豆腐皮中間。

5．再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚(yú)形，蘸滿干淀粉。

6．炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚(yú)”炸約8 分鐘，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的一面朝上，放入長(zhǎng)盤(pán)中。

7．鍋內(nèi)留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入香油，澆在“桂魚(yú)”上即成。

小貼士：

1．炸桂魚(yú)生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油沖炸上色，熘時(shí)魚(yú)形完整，形象逼真。

2．因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。