產(chǎn)地：中國江蘇鎮(zhèn)江。 工藝：其制作工序有14道之多，首先選蹄（以豬前蹄為好），然后去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌制六七天后，用冷水浸泡拔凈血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用湯把油鹵沖凈，在濾過的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻后凝凍便成。 特點：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風(fēng)格。( 鎮(zhèn)江) 水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”，“添燈棒肴”，“三角棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以姜絲，香醋，更有一番風(fēng)味。