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磐安拉面

磐安拉面,又叫抻面,制作拉面,首先要求配料準(zhǔn)確。一般的配料標(biāo)準(zhǔn)是:標(biāo)準(zhǔn)粉五斤,兌水三斤至三斤二兩(冬增夏減),食鹽一錢五分,堿面五錢左右。和面時(shí),打出面穗,揉成面團(tuán),兌水扎軟,餳半小時(shí)后,加堿水揉勻,然后慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反復(fù)多次達(dá)到粗細(xì)均勻時(shí),放在案板上用干面粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執(zhí)一端,上下抖動(dòng),用力抻拉,拉開,并攏,再拉開,再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時(shí),一一手執(zhí)兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調(diào)料即成。高明的廚師,一分鐘能拉水面團(tuán)三斤、抻拉十二扣,計(jì)八條、八千一百九十二根,細(xì)著銀絲,根根不亂,連接起來,竟有十二華里長。

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