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菜鹵豆腐

菜鹵中的“菜”是類似雪里蕻的九頭芥,耐寒,產(chǎn)量高,是山區(qū)難得見到的綠葉冬蔬。然而,九頭芥有點苦味,不宜生炒,卻是制作腌菜的上品。過慣了清談日子的山區(qū)農(nóng)民正是憑著一缸缸腌菜,才度過了那漫長的冬季。講究一點的農(nóng)戶,則把九頭芥的蒲頭切下洗凈,再破成四瓣,曬至七成干,因其形如雞爪,又稱菜爪。 “鹵”是腌菜瀝出的水汁。來年春天,氣候轉(zhuǎn)暖,腌菜也快吃完了,節(jié)儉的山民舍不得倒掉那些鹵水,而是把菜爪放入盛著鹵水的大鍋內(nèi),用旺火燒熟,再燜一天時間,起鍋,曬干,菜爪就成了菜鹵。 菜鹵黑不溜秋,雖說其貌不揚,但聞之香氣四溢,存儲七八年也是“肉身”不壞。食用時,加豆腐、臘肉,用砂鍋煨制。菜鹵、臘肉都是至咸之物,而豆腐至淡,需要加入適量的水,這至咸和至淡之物才能相得益彰。 飲食之道,講求色、香、味。菜鹵滾豆腐,雖然色澤灰暗,頂多上桌前放一撮青蔥,還是難以吸人眼球,但沸騰的水泡早已把濃濃的鹵香送到了鼻尖。忍不住夾一塊豆腐嘗嘗,頓覺兩頰生津。細(xì)品之,這菜鹵的香氣已滲入豆腐,而豆腐的味道嵌入肉中,肉的味道又混入菜鹵,汁香湯濃,水鹵交融,別具風(fēng)味。即使是臘肉非常稀少的年月,撮一把菜鹵,切幾片豆腐,舀一勺米水,置入大鍋飯內(nèi)燜熟,吃起來也是有滋有味,非常下飯的。

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