清蒸鱖魚(yú)

鱖魚(yú)，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，是紹興的名特產(chǎn)之一，歷史上曾作貢品，清詩(shī)有:“時(shí)值秋今級(jí)魚(yú)肥，肩挑網(wǎng)箱入京級(jí)”之句。此菜選用鑒湖產(chǎn)的鱖魚(yú)清蒸，以著名的紹酒調(diào)味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感，南宋大詩(shī)人陸游在田園詩(shī)中贊它“別饒風(fēng)味勝一籌”。

原

料

生

料：活鱖魚(yú)一條（約重750克）

配

料：熟火腿3片（25克）、熟筍6片（50克）、水發(fā)大香菇3朵

調(diào)

料：麥片2．5克，蔥結(jié)1個(gè)，紹酒25克，精鹽2．5克，味精1克，熟雞油5

克，蔥段1克。

制

法

鱖魚(yú)剖洗凈，入沸水中一焯撈起，刮去魚(yú)身上粘液，洗凈，把魚(yú)平放在砧板上，用刀貼著魚(yú)脊骨從頭下刀至尾部劃一長(zhǎng)刀，將魚(yú)翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨為度。取大腰盤(pán)1只，放入鱖魚(yú)，在魚(yú)身兩旁整齊均勻地放上筍片，中間火腿與香菇間隔排放，加入紹酒、麥片、蔥結(jié)，旺火沸水上籠，蒸至斷生，出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，把原汁倒入炒鍋，加精鹽、味精、熟雞油煮沸，投入蔥段，澆在魚(yú)身上，即可。