工藝：先殺雞后去毛，從背部開(kāi)刀，再斬去足爪。接著整形，用毛巾包住雞，再用刀背把腿骨砸碎，兩翅往背上交扭起來(lái)，雞頭從背部開(kāi)刀處寒入腹內(nèi)，用線繩以翅和腿的部位繞身捆扎一圈。然后把整形好的雞投入七成熟的花生油中炸至皮緊，但保持鮮嫩，不能變色，再接著煨制，蔥結(jié)、姜塊、陳皮、紅辣椒干均用油炸香。黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來(lái)。鍋中放入骨頭湯和老鹵，加入香料包、鹽、料酒、白糖，把雞放在湯中，小火煨4小時(shí)左右。最后把土豆去皮切細(xì)絲，用水氽過(guò)后下油炸至七成熟撈出。加精鹽、味精拌勻，鋪在大魚(yú)盤(pán)中，擺上幾顆香菜；雪梨去皮去核，用涼糖開(kāi)水浸過(guò)，撈出控干水；西紅柿果剖開(kāi)。再用雪梨、西紅柿繞盤(pán)邊間隔地?cái)[一圈，在發(fā)梨、西紅柿上分別放上油炸花生仁和白糖。然后用鍋鏟把雞撈起放在盤(pán)中間，去掉線繩，按口味刷上香油，即成肥雞。

特點(diǎn)：制作精細(xì)、外形完整、美觀大方、質(zhì)地軟嫩、香氣撲鼻、肉質(zhì)爛嫩。

江西大余是世界著名的鎢都，并素有“梅花城”之稱(chēng)。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地經(jīng)閹割后飼養(yǎng)的肥壯雄雞，通過(guò)宰殺、整形、過(guò)油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥雞”以制做精細(xì)，外形完整，香氣撲鼻，肉質(zhì)爛嫩，整只上桌而馳名中外。它的烹制系采用本地經(jīng)閹割后飼養(yǎng)的肥壯雄雞，通過(guò)宰殺、整形、過(guò)油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥雞”以制做精細(xì)，外形完整，香氣撲鼻，肉質(zhì)爛嫩，整只上桌而馳名中外。此菜色澤微黃，香氣撲鼻，味道濃厚，外表完整，質(zhì)地軟嫩，美觀大方，是有名的佐酒佳肴。