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懷遠芥菜干

芥菜干又叫腌菜干。做法是將芥菜葉子洗凈曬干后,切碎在熱鍋中炒至半生熟,裝簍子中壓榨掉部分水分,曬干,然后蒸熟,再曬干即成。保存得好可一年不變質(zhì),既是做“東坡肉”的主要配菜,又可加辣椒炒作下飯菜。

芥菜干還可制作為茶點。做法是將芥菜心留2—3片葉,通過洗、泡、曬、蒸、漬等多道工序,做成一種長菜條子。加鹽或糖做成堿味或甜味的芥菜干,這種菜干放口中咀嚼時回味無窮,很有味道,是咽茶下酒之干果點。

據(jù)說客家人出身的陳寶箴小時候最愛吃芥菜干,后來做湖南巡撫時,屢次交待廚房采買多辦蔬菜,少買葷菜,還特別問到有沒有芥菜干。廚房仆役私下說他故作清廉,陳寶箴聞見并未生氣,作詩一道送廚役:

嚼來確是菜根甜,

不是官家食性偏,

淡泊生涯吾習慣,

并非有意釣清廉。

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