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“壽”字鴨羹

【“壽”字鴨羹】孔府舉行大型祝壽時的必備菜。碗底是清澈透明的三套湯,湯內(nèi)加有淡紅的鴨丁,玉白的冬筍丁,淺灰的口蘑片,中間豎有直徑15厘米、厚1厘米的蛋清圓柱,柱上有一用火腿擺成的“壽”字。白底紅字,活脫脫一朵出水芙蓉。此菜造型美觀,色彩協(xié)調(diào),羹鮮嫩,味濃醇,堪為菜之上品。專用于壽宴,寓壽歲綿綿,長生不老之意。慈禧太后六十壽辰時,孔子76代孫衍圣公孔令貽攜同夫人進京祝壽,所進早膳中就有此菜,慈禧稱贊不已。

該菜的主料為白煮鴨脯,配料、調(diào)料有瘦火腿、水發(fā)口蘑、水發(fā)冬筍、雞蛋清、三套湯、料酒,精鹽等。將主料、配料備好,然后修整蛋清圓柱,擺火腿壽字,慢火籠蒸2分鐘,見水開去掉浮沫和調(diào)料,倒入湯盤,把“壽”字推入即成。

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