脆皮豆腐

菜色特點(diǎn)：表皮松脆，內(nèi)嫩香醇。

用料說(shuō)明：豆腐400克，鮮魚(yú)肉100克，臘腸75克，雞蛋1個(gè)，肥豬肉100克，方魚(yú)末5克，青蔥白10克，精鹽6克，胡椒粉O.3克，味精6克，麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟豬油30克，生油750克(耗油100克)。

制作方法：(1)先把豆腐放在砧板上用刀壓爛，用湯盆盛著待用；再把鮮魚(yú)肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛著，加入精鹽3克、味精2克，用竹筷攪拌起膠，成魚(yú)膠。臘腸、肥豬肉切成細(xì)粒，青蔥白切成蔥珠。

(2)將魚(yú)膠、臘腸、肥豬肉、雞蛋白、精鹽、味精放進(jìn)豆腐盆內(nèi)，用手?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ偌尤胧[白、方魚(yú)末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再攪拌均勻。然后取4張薄保鮮紙，每張20厘米×20厘米，抹上生油，把已調(diào)好昧的豆腐泥分成4份，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平，抹成日字形薄狀，包起放進(jìn)電冰箱凍至稍變硬。

(3)將炒鼎洗凈，燒熱放入生油，待油熱至約180℃時(shí)，將保鮮紙拆開(kāi)，把豆腐放在鋁篩上，放進(jìn)油鼎內(nèi)炸至金黃色，使其熟透，然后切件盛上餐盤(pán)便成。