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龍爪肉絲

龍爪菜,即蕨菜,盛產于貴州各地。蕨菜又分為甜蕨與苦蕨;甜蕨較小,質味最佳;苦蕨較大,有苦味,次之。龍爪菜不宜在新鮮時食用,因其澀,不爽口。宜將用開水水過,再用冷水漂白曬干,即便貯存,其味亦佳。龍爪肉絲是黔菜特有的一種地方傳統(tǒng)名菜,歷時甚久。先將龍爪菜破成絲,切成二寸長,為主料。豬瘦肉洗凈同樣切成二寸長,稍粗于火柴梗的絲,肉絲放入盤中,加少許鹽,水災粉碼和,將炒鍋燒熱放少許豬油將肉絲炒散,倒入漏勺濾油,鍋內留油約五錢,再將貴陽花溪干辣椒加工成的糍粑辣椒少許,放入鍋內煉制,再加上本地生產的豆鼓粑少許燴炒,再下肉絲與龍爪菜,兌上醬油、滋汁、香蔥,一并炒轉起鍋即可。此菜有龍爪菜的脆香,色澤紅亮,肉絲鮮嫩微帶辣味,香氣撲鼻,十分可口。是貴州人民最喜愛吃的地方菜肴之一。( 遵義)

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