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過(guò)橋米線

米線,廣東叫米粉,廣西叫線粉、粉干。米線,是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等 工序而成的線狀。米線細(xì)長(zhǎng),潔白,柔韌,吃法多樣。

云南米線可分兩大類,一類是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線”,工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn):米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏。食用時(shí),再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬,咬口,線長(zhǎng),但缺乏大米的清香味。

過(guò)橋米線,以其制湯考究,吃法特異,滋味鮮甜清香,咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。吃時(shí),用大湯碗盛雞、豬骨熬成的濃湯,湯表面有一層厚油,作用是保持湯汁高溫,然后將切的極薄的豬脊肉片,、豬肝片、魷魚(yú)片、鯉魚(yú)片等放入湯內(nèi),用筷子輕輕攪動(dòng),使之燙熟,再放入豌豆尖、韭菜、豆腐皮等,最后放入米線,云南蒙自米線吃起來(lái)湯汁豐濃,肉片鮮嫩、味道佳美無(wú)比。

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