·梆梆肉·西安傳統(tǒng)風味食品。豬肉、內(nèi)臟熏制而成的一種肉食品。熏是烹調(diào)方法的一種，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、谷草等不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特點是：色澤紅潤，肉嫩味醇，熏香濃郁，越嚼越香。

西安梆梆肉距今已有100多年的歷史。系采用鋸末熟熏而成。最早出現(xiàn)在西安東關和南城柏樹林一帶，經(jīng)營者出售時身背橢圓形的木箱，手執(zhí)木魚狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣，故而得名。20世紀60年代，西安東關合作食堂楊四彥師傅制作此肉已有40年經(jīng)驗，在群眾中享有盛譽。現(xiàn)在經(jīng)營者為個體飲食戶。

西安乃是文化極厚重的城市，此地人用豬大腸煮餅，不直說，而是名曰“葫蘆頭泡饃”，反之關于這“梆梆肉”的稱謂則直白明了，它源自早年販賣此物時店家挑擔提籃、敲梆子沿街叫賣的情景。

既說“梆梆肉”，怎么先提這葫蘆頭泡饃呢？看客莫急，須知原來這但凡有“梆梆肉”販賣的店家，定是同時經(jīng)營葫蘆頭泡饃的...奇怪嗎？其實一點不稀奇，原來這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料、熏炙而成的，兩者乃是一脈相承的美味。

豬大腸這東西，那可不是一般人伺候得來的，處理起來工序繁雜，且極講究，必須先將豬大腸反復翻洗摘油、漂洗笊腸，后入鍋除腥去膩，再另鍋煮沸調(diào)料湯，放入大腸后文火燉煮，出鍋空水...等等等等，十分辛苦，漂洗的過程需多道，末了還要用食堿祛膩油，不如此就無法保證豬大腸食材的潔凈與品相，后面的加工就更無從提起。西安最有名的經(jīng)營葫蘆頭的店家，除了“當春乃發(fā)生”的“春發(fā)生”，還有“天發(fā)芽”、“春發(fā)芽”等，而直接以“梆梆肉”名氣為勝的，還有小南門里的“誠信和”、東廳門的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。

梆梆肉，是用豬肉內(nèi)臟熏制而成的一種傳統(tǒng)風味小吃，距今已有100多年的歷史。熏是烹調(diào)方法的一種，又有生熏、熟熏之分，一般是利用木硝、茶葉、鋸末、柏枝、谷草等燃料不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加食品特殊香味。成品有色澤美觀、煙香味濃的特點。

最早在街頭就地熏制梆梆肉的，是將煮熟的豬大腸架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網(wǎng)篩上，用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋惡薰，火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究，但這種傳統(tǒng)方法顯然會產(chǎn)生大量的煙霧，現(xiàn)如今已不可能繼續(xù)沿用，即便如此盡量使用天然材料熏制，是保證“梆梆肉”保持傳統(tǒng)熏制食品特點的基本要求，桃木、梨木、松柏木，類似這些天然的材木依然是上上之選。

“梆梆肉”的制作，除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調(diào)料共同熏制，其肉嫩味醇、熏香濃郁，不曲不卷、平整亮鮮，色澤焦黃、不發(fā)烏黑，入口細嫩光滑而筋道，吃了之后回味令人齒頰留香，綿延不絕。

說了這么多，總之一句話：這個好吃的東東您自己做不了！想吃的話還是到我推薦的那幾家店里去品吧，外地的朋友那更對不住您了，只好麻煩你親自來一趟西安。