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蓮蓬雞

陜西省西安市古典名菜,始于隋唐時期。唐都長安的曲江池、 太液池都廣種蓮藕,名廚們觸景生情,匠心獨運地將那出水荷 花的婀娜倩影化入菜肴之中,創(chuàng)制了別人一格的“蓮蓬雞”,完美地 體現(xiàn)了中國菜質(zhì)、色、味、形、器的五種屬性,在眾多著名的菜肴中 獨樹一幟。 基本制作工藝是:將母雞粗加工后洗凈,從脊背處劃開, 入湯鍋煮六成熟撈出,拆除雞骨(要保持雞皮外形的完整),胸朝下裝入蒸盆,加雞清湯、蔥段、姜片、上籠旺火蒸熟。雞脯肉與豬板油 疊放在砧板上,砸成細茸,撒干淀粉攪勻。雞蛋清打散,分多次摻入雞革里,邊摻邊順著一個方向攪打,制成“雞釀子”。取小吃碟一個,小羹匙12個,分別抹上一層熟豬油,刮入雞釀子,抹平,用菠菜汁 將小碟內(nèi)的釀子中間染綠,再將熟蓮子鑲在四周,狀如蓮蓬。將羹匙里雞釀子的尖端抹少許番茄醬,使呈紅色如荷花瓣。然后將小 碟、羹匙入籠用小火蒸約3分鐘取出,將蓮蓬放在盤子中心,花瓣 排在四周,用生雞釀子粘連在一起,再上籠蒸2分鐘。將雞蒸盆取出,原汁澆入湯鍋,雞胸朝上扣入大湯碗里。湯鍋內(nèi)再續(xù)雞清湯,加 料酒、精鹽,燒沸撇凈浮沫,倒入十湯碗里,再將蒸好的蓮蓬、荷花 推人碗內(nèi)的雞上即成。 風味特點是:形似蓮蓬,猶如荷花漂浮水面,與白色的雞肉相 映成趣。雞肉酥爛,雞釀軟嫩,湯情味鮮,香醇宜人。是—道高蛋白 質(zhì)、低脂肪、易消化的營養(yǎng)豐富的菜肴。( 西安)

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