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山藥

馬鈴薯在武威稱“山藥”,是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)農(nóng)作產(chǎn)品。涼州山藥蛋個(gè)大,淀粉含量高,少蟲害,質(zhì)地白潔細(xì)膩,耐儲(chǔ)存。既可作主食食用,也可作蔬菜,涼州人一年四季食譜皆離不得它 燒山藥是一種最原始的烹飪方法,它不需什么炊具調(diào)料,也無需計(jì)較什么刀工火候,鄉(xiāng)村放馬牧羊的童兒們皆是個(gè)中名手 用干土坷拉壘起一個(gè)小窖,點(diǎn)火猛燒,待燒得土塊發(fā)紅,就把山藥丟進(jìn)去,然后砸塌,蓋上沙土埋嚴(yán),待打了一陣泥仗,山藥就煨熟了,扒開沙土,山藥燒得皮焦里黃,吹去土屑“咝兒哈,咝兒哈’,又燙又面又香,這是正宗的燒山藥。也可以放進(jìn)炕洞里燒,這是老太太們的“慣用手法”,將山藥埋進(jìn)炕灰中一會(huì)兒就熟,小孩老人牙不好,胃口弱,吃這個(gè)最合適。’涼州山藥蛋還可以做出許多美味佳肴來,如“拔絲山藥”、“玻璃丸子”、‘甜炸糕”、“山藥臊子湯”、“涼拌山藥絲”、“羊肉掂山藥”、“山藥拌湯”等等,不下幾十種 “拔絲山藥”是一道甜菜,宴席上,人們連吃10幾道大菜,味覺會(huì)遲純起來,這時(shí)就上一道火爆爆的拔絲山藥”,山藥切成五分大方快,熱油炸透,潷出多余的油,只留少量滑鍋,下綿白糖,化成糖稀,大火快掂,糖均勻裹在山藥塊上,趁熱上桌,盤中黃澄澄的山藥還在“滋滋”作響,甜、脆、香、燙,更絕的是使筷子夾時(shí),便會(huì)抽山一根根又細(xì)又亮的絲來,滿席揮箸,看起來跟手工繅絲似的“剪不斷,理還亂”,于是眾賓客食興又起,這道菜看似簡(jiǎn)單,其實(shí)極具火候功夫,稍有欠缺,便拔不出絲來。“玻璃丸子”,是將山藥煮熟,攪成泥,搓成鴿蛋大小,炸至黃脆,推芡就成了,看上去玲天瓏剔透,到口滑脆糯軟,酣咸均可 外地人見涼州人開玩笑說:“三天不吃個(gè)山藥米拌面,心里就干焦干焦的。”何謂“山藥米拌面”?說來簡(jiǎn)單,小米下鍋,等煮至八成熟,把切成方塊的山藥放進(jìn)去一塊煮,煮得米也爛,山藥也爛,撤些面粉進(jìn)去,使勁攪勻,煮得粘稠了調(diào)點(diǎn)鹽,燒半勺熟油,切半截蔥花,一熗“滋啦”潑進(jìn)去就行。下飯的也很簡(jiǎn)單,或一碟油潑辣子,或幾根酸白菜,稼穡一日,早已是饑腸轆轆,熱騰騰的“山藥米拌面”正迎面噴香,“唏里呼嚕”頃刻三婉進(jìn)肚,渾身大汗,八萬四千毛孔個(gè)個(gè)都舒服,沒聽人家說嘛:“山藥米拌面,元寶都不換!”。( 武威)

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